Nancy

Gastronomie
Nancy : Karine Ponsard ouvre son Bistroquet

Par Céline LUTZ • Journaliste de La Semaine • 06/06/2018 à 12h40

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Karine Ponsard ouvre dans quelques semaines Le Bristroquet de Nancy. Sans rien renier de l'histoire familiale qui est aussi la sienne, elle s'installe chez elle, dans un bel hôtel particulier Place du Colonel Fabien au cœur de la Ville Vieille. Visite privée avant l'ouverture en juin prochain.

Sur la façade, au n° 14 de la Place du Colonel Fabien « Le Bistroquet de Nancy » inscrit en jolies lettres vient tout juste d'être posé. Karine Ponsard a les yeux tout embués. Il y a chez cette femme une sensibilité à fleur de peau. Les difficultés, les coups durs l'ont endurcie c'est certain mais celle qui n'a jamais vendu son âme au diable et a gardé son émotion intacte. De celles qui vous font sentir les choses au plus profond là où d'autres ne sont que postures et faux-semblants. Lorsque le restaurant familial de Belleville bat de l'aile, elle n'a jamais renoncé. Avec tout son cœur et sa passion elle a su perpétuer la tradition familiale. Alors l'an dernier elle vend le restaurant à son ancien chef qui accepte qu'elle parte avec le nom de cette institution. Mais aujourd'hui elle tourne une page pour écrire enfin la sienne.

 

A 45 ans, elle se dit que c'est maintenant. Alors lorsqu'un investisseur lui propose de créer son propre restaurant dans un ancien hôtel particulier de la Ville-Vieille elle n'hésite pas très longtemps. Cette histoire familiale culinaire c'est aussi la sienne. Mais il lui a fallu ce temps nécessaire pour franchir le pas. Karine n'a jamais été une fille à papa. Cette travailleuse acharnée a parfois laissé un peu trop le doute s'installer. Dans la belle campagne bellevilloise, en salle comme au piano, elle a su composer avec la tradition et fait siennes les valeurs paternelles. Lorsque son papa Jean Ponsard décède, puis sa grand-mère et sa cousine qu'elle considérait comme sa sœur, Karine Ponsard aurait pu sombrer. Une fois encore elle a trouvé la ressource, chercher du sens et décidé qu'il était temps pour elle d'oser vivre son rêve. Elle n'a rien jeté aux orties, sait d'où elle vient mais décide cette fois où elle va.

Jamais d'excès

A moins d'un mois de l'ouverture, Karine Ponsard est sur tous les fronts. Un œil sur les luminaires des sanitaires, un autre sur la cave vitrée enchâssée dans le beau mur en pierre apparente. En ce mardi de mai, elle est aussi en plein shooting photos. Avec son second Aurélien Gaillard, elle dresse les plats au cordeau avant qu'ils ne soient fixés sur la pellicule. Lucas Muller, photographe culinaire a installé son studio dans la magnifique salle à manger.  Calme, souriante, Karine est d'une efficacité déconcertante. Elle prend le temps de nous parler avec une franchise revigorante. « En ce moment c'est un peu les montagnes russes. J'oscille entre l'euphorie et l'angoisse », avoue-t-elle. Son Bistroquet à elle lui ressemble. Chaleureux, de bon goût.


Chic mais pas ostentatoire, raffiné mais pas guindé. Sur le sol en pierres noires, les tables au plateau de marbre roux accueillent une vaisselle or et noir. Les sièges en velours et les longues banquettes capitonnées allient douceur et confort. Avec cette incroyable exigence que l'on retrouve dans ses assiettes, Karine Ponsard veille sur chaque détail. « J'ai été épaulée par l'architecte François Durand-Salmon qui a bien compris ce que je souhaitais donner comme couleurs à l'endroit », précise-t-elle.

 

Elle n'est pas du genre à improviser. Il y a une maîtrise dans chaque geste, chaque accord qui font de sa cuisine un art à part. Dans ses assiettes il n'y a jamais d'excès mais une justesse qui ne jamais la trahis. Depuis plus d'un mois elle met au point sa carte, recommence encore et encore chaque plat jusqu'à la perfection. Ici, pas de plat à la mode qui passe et lasse. « J'ai voulu conserver une entrée, un plat et un dessert du Bistroquet de Belleville comme les farces créées par mon père », dit-elle. Avec ce grand respect du savoir-faire familial, Karine Ponsard y a mis sa patte. Son carpaccio de saint jacques est rehaussé d'une émulsion à la pomme de terre et aux truffes. Son foie gras poilé laqué d'un joli jus est délicatement posé sur un croisillon de bâtonnets de rhubarbe confite. « Un plat, il faut que ça soit joli, que ça sente bon, qu'il ait du goût et qu'il soit bien servi. » Alors les breuvages sont tout aussi délicats.

La fierté de ses filles

Karine Ponsard est une femme de bon sens, une passionnée raisonnable, une créative avec les pieds sur terre. Cette fois elle a acceptée de se laisser guider par son instinct et commence à croire en sa légitimité. Elle aurait tort de ne pas y croire. Elle a du métier et l'énergie pour envisager une belle destinée culinaire en tenant la barre seule. En plein coup de feu, elle sait garder la maîtrise. Ses deux filles, Sarah l'aînée qui se forme à la pâtisserie et Carla conseillère en image et en communication sont pleines d'admiration pour cette mère entrepreneuse. « Elle est un mélange de force, de témérité et de douceur », disent-elles en chœur. Dans sa cuisine pas de cris mais une partition aux petits oignons. Elle n'a pas voulu se mettre en scène. Ça aussi ça lui ressemble.

 

Karine Ponsard est partout sans jamais se perdre en route. Une femme discrète et humble qui ne fait pas de grands moulinets avec les bras mais met de la précision et de la rigueur dans chacune de ses intentions. Sa cuisine c'est son antre, un endroit qu'elle veut conserver privé. « Quand vous allez au restaurant, vous ne vous habillez pas et ne vous maquillez pas une fois sur place. Pour moi la cuisine c'est pareil. Il faut conserver cette magie. Et puis on a besoin de rester très concentré pendant le service », dit-elle en souriant. Pour l'heure, Karine Ponsard à des étoiles plein les yeux. Elle ne pense pas à en accrocher sur la façade de son restaurant. Mais pourquoi pas. Au Bistroquet de Nancy, la salle à manger est un beau cocon en plein centre-ville. Un endroit où l'on se sent aussitôt bien. Un havre de paix où la gastronomie a désormais un nom et un prénom. Celui de Karine Ponsard.

Le Bistroquet de Nancy 14 Place du Colonel Fabien à Nancy. Tel: 03 83 52 96 90. Et sur le site.



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