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Nancy

Gastronomie
Nancy : piano à quatre mains au Capu

Par Céline LUTZ • Journaliste de La Semaine • 14/02/2018 à 13h15

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Il y a ceux qu'on oublie vite et ceux qui restent. Il y a des tables autour desquelles on ne s'assied qu'une fois et d'autres dont on fait des rendez-vous réguliers. Le Capu d'Hervé Fourrière est de celles-là. Le chef fête les 20 ans de son restaurant et ouvre ses cuisines à de grands chefs.

« Le secret, c'est de ne jamais perdre la flamme. » Hervé Fourrière a trouvé la recette pour attiser les braises. Dans son magnifique restaurant de la rue Gambetta conçu comme une salle à manger, il régale les fins palais depuis deux décennies. Il est de ces chefs dont on reconnaît à coup sûr la signature. Il y a dans ses assiettes du caractère, du goût et toujours ce subtil équilibre sans cesse renouvelé. Il vit la cuisine comme un savant rituel dont le menu commence toujours par l'envie.

 

Né dans le Toulois aux côtés de neuf frères et sœurs, il se nourrit d'une cuisine familiale travaillée et surtout partagée. « L'important c'est surtout avec qui on mange », dit-il en souriant. Patrick « le toqué » sait distiller un peu de folie dans un métier fait de tradition. Lui est du genre « tout ou rien » là où Laurence, son épouse et complice, apporte la nuance. Ils forment une équipe solide qui leur a permis de passer les obstacles, de gravir les montagnes d'une profession où la chute peut être rapide. « Ce sont mes trois enfants – mes stars – et mon épouse qui me font chaque jour garder le cap », avoue Hervé Fourrière.

 

Parce qu'il a su résister aux sirènes d'une mode culinaire qui fait que tout passe et tout lasse, Hervé Fourrière sait pour autant se réinventer. Il ose lancer les brunchs du dimanche matin avant les autres, et son Class Croûte (une formule pour hôte pressé qui regroupe entrée, plat et dessert sur une jolie planche de bois) fait un carton.

 

Avec Sébastien, son pâtissier nouvellement arrivé, il se découvre aussi le goût de la transmission du savoir. Il sait donner sa chance à de jeunes recrues comme Sébastien qui épaule Laurence en salle. Ces 20 ans, c'est aussi l'occasion de savourer le chemin parcouru.

Un double anniversaire

En novembre 1998, Maud, l'aînée de ses enfants tant désirés, voit le jour pile 48 h avant l'ouverture du restaurant ! Après le V Four, Hervé Fourrière se lance dans l'aventure du Capucin Gourmand. Les Fourrière ne renoncent à rien. La famille constitue leur socle et permet de trouver l'énergie nécessaire pour, chaque jour, proposer le meilleur. C'est donc un double anniversaire que Laurence et Hervé s'apprêtent à fêter. « Ce fut 20 ans d'engagement, notamment financier, et souvent très lourd. Alors on a envie de se faire plaisir, et de se lâcher », annonce Hervé Fourrière.

 

Durant toute cette année 2018, le Capu se met à l'heure des festivités. Le premier rendez-vous à lieu jeudi 1er février. Au menu : deux chefs, quatre mains et quelques truffes. Patrick Tanesy s'installe le temps d'une soirée aux fourneaux du Capu pour y préparer son célébrissime lièvre à la royale. Un consommé froid de queue de bœuf, foie gras et truffe, des lamelles de céleri, truffe en bouillon parfumé ouvriront ce bal des saveurs pour finir avec un minestrone de fruits frais et sa fraîcheur vanille truffée. Le fil rouge est le plaisir, l'envie de légèreté mais avec toujours cette même exigence qui permet de passer les années sans jamais se perdre en cours de route.

 

Tout au long de l'année, Laurence et Hervé inviteront de grands chefs aux pianos du Capu. Des soirées musicales avec des groupes locaux viendront aussi rythmer les lieux. « Nous avons aussi envie de proposer une soirée Gatsby avec de la magie et de la folie », poursuit Laurence. Ça va swinguer au Capu cette année.

 



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