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Thionville

Gastronomie
Hervé Marziou, 20 ans de culture bière

Par Justine DEMADE PELLORCE • Journaliste de la Semaine • 29/01/2018 à 17h30

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20 ans. C’est l’âge du salon brassicole Richement bière, qui se tiendra pour la 11e édition sur les hauteurs de Richemont les 20 et 21 janvier. C’est aussi l’âge de l’essor des micro brasseries en France et de la culture bière qui va avec. L’âge encore de la biérologie, cette discipline qui s’intéresse à la bière dans tous ses états : la boisson mais aussi la culture qui l’entoure. Hervé Marziou est l’un des spécialistes français de la question. Il sera présent cette année encore et donnera une conférence sur “la mise en perspective des 20 ans de Richement bière et des 20 dernières années de la brasserie artisanale”

20 ans, c’est l’âge de la biérologie en France. Parce qu’ailleurs, au Québec en premier lieu, cela fait bien longtemps qu’on se penche sur la boisson houblonnée et sur sa culture. Au sens propre, depuis les céréaliers jusqu’aux brasseurs, et au sens figuré à travers les usages, les arts, la gastronomie et, finalement, l’art de vivre qui va avec. Car la bière, pour le spécialiste Hervé Marziou, c’est avant tout « le plaisir d’être ensemble ».

 

Pour lui, la bière se partage davantage que le vin par exemple. C’est aussi « la boisson qui possède la plus grande diversité, en termes de couleur comme de palette aromatique ». Pour notre biérologue à nœud pap’, « odorat, vue et bouche sont sollicités. Et les sensations tactiles (épaisseur, texture, astringence NDLR) sont plus facilement préhensibles qu’avec le vin », pense-t-il encore précisant que la bière peut être « bue ou dégustée selon l’envie, le moment ».

Finie la grande oubliée

La consommation de bière a toujours été très développée à travers le monde, et c’est probablement en France et en Italie qu’on en buvait le moins. La faute au vin peut-être. « Au fur et à mesure que les brasseries ont fermé, la consommation a baissé de 1% par an pendant 30 ans. 2014 a marqué la stabilisation, et la consommation est remontée dès 2015 », dévoile le biérologue. « Il a fallu refaire la culture, le travail de dégustation, d’analyse sensorielle. » Le spécialiste travaille avec des sommeliers, des barmen qui conçoivent des cocktails à la bière, et des chefs de brasseries comme de restaurants étoilés.

 

Une redécouverte liée, pense-t-il, au renouveau des brasseries artisanales. La première à Morlaix, en 1985 avec la bière Coreff. Suit le premier café doté d’une micro brasserie, Les 3 brasseurs à Lille, en 1986. Entre 1985 et 1995 des micro brasseries s’ouvrent ponctuellement, mais à partir de là, c’est un nombre exponentiel de nouveaux établissements chaque année pour atteindre 300 ouvertures professionnelles rien que pour 2016. Le mot “bière” ne traduit plus cette boisson vulgaire et facile d’il y a 30 ans. « La bière a regagné ses lettres de noblesse », se satisfait Hervé Marziou qui n’a plus à vanter les matières premières naturelles, le processus de fermentation naturel. Plus besoin d’en parler comme de « la grande oubliée ».

 

« Richement bière a eu le nez fin en consacrant ce rendez-vous dès 1998. A proximité du Luxembourg et de sa culture bière, de la Belgique et de ses très grands noms, c’était un véritable défi. » Un rendez-vous désormais incontournable « qui a su garder son âme, sa convivialité » et qui déploie tout ce que la planète bière peut compter, des brasseurs artisanaux en nombre au musée de la brasserie, à la librairie, aux collectionneurs. « Un salon important où l’on mange bien, pas si courant », raconte encore le biérologue qui rappelle l’importance des alliances bières et mets. Parce que la bière c’est avant tout le plaisir d’être ensemble. Et que ça se passe souvent autour d’une table.      

 

Le coup de cœur du biérologue : L’abbaye de Saint Wandrille

« Des bénédictins de Normandie qui ont décidé de faire de la bière il y a 24 mois. Deux moines se sont formés, ont mis au point leur recette. La bière est commercialisée depuis le 1er décembre 2016 et je crois que Richement bière sera leur premier salon, avec la présence d’un moine brasseur au moins. Côté goût, cette bière à fermentation haute donne une grande impression de finesse, pas trop sucrée, avec de l’amertume, une palette aromatique fruitée, légèrement épicée. Gilbert Delos, le meilleur journaliste bière du pays, s’est même interrogé sur l’invention, avec cette bière, d’un style de bières d’abbaye à la française. » Rien que ça.



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